客人账单具有以下作用：①帮助服务员记忆客人订的菜品，以便向厨房下达生产指令，厨房必须凭账单生产；②记载客人订的菜品的价格，作为向客人收费的凭证；③记载菜品销售的份数和就餐人数，以利于生产计划、人员控制、菜单设计等；④可核实收银员收款的准确性，核实各项菜品的出售是否都产生收入，以控制现金收入的短缺；⑤作为餐厅收入的原始凭证，将账单上的销售金额汇总，可统计出餐厅各餐的营业收入，而且也是缴纳营业税的基础。