变质是指炎症局部组织、细胞发生的变性和坏死。变质可发生在实质细胞，也可发生在间质结缔组织。实质细胞常见的有细胞水肿（水样变性）、脂肪沉积（脂肪变性）及凝固性坏死（干酪样坏死）或液化性坏死等。间质结缔组织可发生黏液样变性、纤维蛋白样坏死及组织崩解等。鳞状上皮化生不属于变质。