A选项：生物碱类一般比较稳定，不易出现酸败现象，常见的是在不同pH等条件下可能发生沉淀等反应。
B选项：油脂类含有不饱和脂肪酸等成分，在空气中易被氧化，同时在微生物等作用下容易发生水解等反应，从而出现酸败现象，该选项正确。
C选项：挥发油类主要是容易挥发损失，一般不是酸败问题。
D选项：苷类在一定条件下易发生水解等反应，但不是酸败现象。
E选项：鞣质类主要容易发生氧化、与金属离子反应等，一般不会酸败。所以答案是B。