1.蛋白质的组成

　　蛋白质组成为：碳 50%-55%、氢 6.7%-7.3、氧 19%-24%、氮 12%-19%、及硫 0%-4%，有些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素。

　　2.蛋白质的分类

　　(1)完全蛋白;(2)半完全蛋白;(3)不完全蛋白。

　　1.氮折算成蛋白质的折算系数

　　每克氮相当于6.25g蛋白质(即100/16)，其折算系数为 6.25。

　　样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮(g)×6.25×100%。

　　3.蛋白质的消化方式

　　食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠、胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶。适宜作用的 PH 为 1.5-2.5。

　　4.蛋白质推荐摄入量

　　成人按 0.8g/(kg.d)摄入蛋白质为宜。按能量计算，蛋白质摄入量应的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为 75g/d，成年女子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为 65g/d。

　　5.蛋白质的食物来源

　　蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质(谷类蛋白 10%左右和豆类蛋白 36%40%)和动物性蛋白质(蛋类 1114%奶类 3.0～3.5%、肉类 15～22%)两大类。

　　占总能量摄入量的 10%-15%，儿童青少年为 12%-14%。中国营养学会提出