单 元

细 目

要 点

要求

一、营养学基础

1.概述

（1)营养的概念
（2)营养素的概念
（3)合理营养的概念

掌握
掌握
掌握

2.人体需要的营养素

（1)蛋白质的生理功能
（2)氨基酸和必需氨基酸
（3)蛋白质的代谢和评价
（4)脂类的分类和功能
（5)必需脂肪酸
（6)碳水化物的分类和功能
（7)膳食纤维的分类和功能
（8)能量的单位和能量营养素
（9)人体能量需要
（10)矿物质的分类和功能
（11)我国人群易缺乏的矿物质的营养特点
（12)维生素的分类和功能
（13)我国人群易缺乏的维生素的营养特点

了解
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
掌握
了解
掌握
了解
掌握

二、食物的营养
价值

1.粮谷类与薯类的营养价值

（1)粮谷类的营养特点
（2)薯类的营养特点

掌握
掌握

2.豆类食物的营养价值

（1)豆类的分类
（2)豆类的营养特点

熟悉
掌握

3.蔬菜和水果类食物的营
养价值

（1)蔬菜的营养特点
（2)水果的营养特点

掌握
掌握

4.动物性食物的营养价值

（1)肉类及制品的营养特点
（2)鱼类食物的营养特点
（3)奶及奶类制品的营养特点
（4)蛋及蛋类制品的营养特点

掌握
掌握
掌握
掌握

5.纯能量食物的营养价值

（1)油脂类食物的营养特点
（2)淀粉与食用糖类的营养特点
（3)酒类的营养特点

掌握
掌握
了解

三、营养与营养相关疾病

1.营养缺乏病

（1)营养缺乏病的概念
（2)营养缺乏病的分类和原因

掌握
熟悉

2.营养与肥胖

（1)肥胖的判定标准
（2)肥胖的危险因素
（3)肥胖防治的营养指导原则

掌握
掌握
掌握

3.营养与高血压

（1)高血压的危险因素
（2)高血压的营养指导原则

掌握
掌握

4.营养与高血脂症

（1)高血脂症的分类
（2)高血脂症的营养指导原则

了解
掌握

5.营养与糖尿病

（1)糖尿病的特点
（2)糖尿病的饮食营养治疗原则

了解
掌握

6.营养与肿瘤

（1)常见营养相关性肿瘤
（2)肿瘤的营养防治

掌握
掌握

四、社区营养

1.营养调查与营养监测

（1)营养调查的概念
（2)营养调查的常用方法
（3)营养监测的概念

掌握
掌握
掌握

2.中国居民膳食营养素参考摄入量

（1)DRIs的概念
（2)DRIs各参考值的意义

掌握
掌握

3.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

（1)中国居民膳食指南的内容
（2)中国居民平衡膳食宝塔的内容

掌握
掌握

4.营养教育

（1)营养教育的概念
（2)营养教育的目的和方法
（3)我国营养教育的原则

掌握
掌握
熟悉

5.食物强化

（1)食物强化的概念
（2)我国食物强化的特点

掌握
掌握

五、食品污染及
其防制

1．细菌对食品的污染

（1)细菌对食品的污染来源、途径、危
害及其控制
（2)食品中常见致病菌

掌握

（3)食品的变败
（4)食品的卫生细菌学指标

2．真菌及真菌毒素对食品的污染

（1)真菌对食品的危害及其控制
（2)影响真菌生长繁殖和产毒的因素

掌握

3．病毒及寄生虫对食品的
污染

（1)病毒污染的危害及其控制
（2)寄生虫污染的危害及其控制

掌握

4．农药对食品的污染

（1)常用农药的种类
（2)食品中农药残留的来源及其危害
（3)控制食品中农药残留的措施

掌握

5．工业有害物质对食品的
污染

（1)污染途径及其控制
（2)几种常见有害物质的污染

掌握

6．食品的放射性污染

（1)放射性核素及其生物效应
（2)污染源、途径及其控制

了解

六、食品添加剂
的卫生

1．食品添加剂概念、分类与使用

（1)食品添加剂的概念
（2)食品添加剂的分类
（3)食品添加剂的使用要求

熟悉

3．食品添加剂的卫生管理

（1)食品添加剂新品种审批原则及其程序
（2)食品添加剂生产的管理
（3)食品添加剂销售和使用的管理
（4)食品添加剂的日常卫生监督

熟悉
掌握
掌握
熟悉

七、食品容器、 
包装材料和食品用工具、设备的问题

1．塑料及其制品的卫生

（1)概念 
（2)塑料添加剂

熟悉

2．橡胶及其制品的卫生

（1)橡胶胶乳及其单体 
（2)橡胶添加剂

熟悉

3．食品容器内壁涂料的卫 
生问题

（1)内壁涂料的卫生 
（2)内壁涂料的分类

掌握

4．陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题

（1)陶瓷、搪瓷的卫生

掌握

（2)铝制容器的卫生 
（3)包装纸的卫生

八、食品企业建 
筑设计卫生要求

1．食品企业厂（场)址的选择

（1)防止环境对食品的污染 
（2)防止食品企业对环境和居民区的污染 
（3)满足生产需要的地理条件

掌握

2．食品企业建筑设计卫生要求

（1)总平面布局 
（2)厂房建筑图 
（3)卫生设施

掌握

3．饮食业建筑设计卫生要 
求

（1)饮食业建筑设计卫生 
（2)饮食业建筑设计要点

掌握

4．食品企业建筑设计的卫生审查

（1)总平面图 
（2)建筑物平面图 
（3)建筑物立面图 
（4)建筑物剖面图 
（5)工艺设备布置图

掌握

九、食品生产加 
工的卫生管理

1．食品加工过程中的污染

（1)热解产物 
（2)苯并芘的污染 
（3)亚硝胺的污染 
（4)有害金属的污染 
（5)生物性污染

掌握

2．食品加工过程中的卫生 
管理

（1)卫生管理的重点 
（2)加工的卫生监督

掌握

3．食品生产的GMP和HACCP

（1)GMP的概念 
（2)HACCP的概念 
（3)GMP与HACCP的关系

熟悉

4．食品企业的清洗与消毒

（1)常用的消毒方法 
（2)清洗与消毒的重点

掌握

十、食品生产经营人员的卫生管理

1．食品生产经营人员的健康检查

（1)健康检查的要求

掌握

（2)健康检查的监督

2．食品生产经营人员的卫 
生教育培训

（1)卫生教育和培训的重要性 
（2)卫生教育和培训的监督

熟悉

十一、食品卫生 
检验与监测

1．食品卫生检验与监测的 
区别

（1)食品卫生检验的概念 
（2)食品卫生监测的概念

熟悉

2．食品卫生检验

（1)采样原则与技术 
（2)样品保存与运送

掌握

（3)送检与检验指标的选择

3．食品卫生学评价时应注意的问题

（1)对无国标产品的评价 
（2)对意外污染食品的评价 
（3)食物中毒样品的评价 
（4)对委托检验样品的评价 
（5)监测和检验实验室的出证资格

掌握 
掌握
掌握
熟悉
熟悉

4.食品卫生监测

（1)食品卫生监测的意义 
（2)食品卫生监测种类与作用

掌握

十二、食品卫生 
监督与许可

1．食品卫生监督

（1)食品卫生监督的性质 
（2)食品卫生监督的目的、对象和内容 
（3)食品卫生监督的分类

熟悉

2．食品卫生许可

（1)食品卫生许可的性质 
（2)食品卫生许可的内容

熟悉

3．食品卫生行政控制

（1)食品卫生行政控制 
（2)食品卫生行政处罚

掌握

4．食品卫生标准

（1)食品卫生标准的分类 
（2)食品卫生标准的主要技术指标

熟悉

十三、食源性疾 
患与食物中毒

1．食源性疾患的概念及特 
征

（1)食源性疾患的概念与分类 
（2)食源性疾患的特征

掌握

2．食物中毒

（1)食物中毒的概念 
（2)食物中毒的特征 
（3)常见食物中毒 
（4)食物中毒的诊断与处理

掌握

3.食源性感染症

（1)食源性感染症现状 
（2)常见食源性感染症

掌握

单 元

细 目

要 点

要求

一、环境卫生
概述

1、环境卫生学定义

熟悉

2、环境卫生学研究对象

掌握

3、环境卫生学的研究

（1)环境与健康关系的基础理论研究

了解

内容

（2)环境因素与健康关系的确认性研究
（3)创建和引进适宜于环境卫生学研究的新技术和新方法
（4)研究环境卫生监督管理体系的理论依据

了解
了解

了解

4、环境卫生学的研究
方法

（1)环境流行病研究方法
（2)环境毒理学研究方法
（3)健康危险度评价方法

掌握
掌握
掌握

二、环境与健
康的关系

1、人类环境

（1)人类自然环境的构成
（2)人类环境的生态平衡

熟悉
熟悉

2、环境因素对机体的
作用

（1)环境因素
（2)环境因素对机体的作用
（3)地球化学因素与健康

熟悉
掌握
熟悉

3、环境污染与健康

（1)环境污染
（2)环境污染对健康影响
（3)环境污染的预防控制对策

熟悉
掌握
了解

三、室内空气
污染与健康

1、室内空气污染的来
源和特点

（1)室内空气污染的来源
（2)室内空气污染的主要特点

熟悉
熟悉

2、室内空气主要污染
物的种类、来源及危害

（1)化学性污染物
（2)物理性污染物
（3)生物性污染物
（4)放射性污染物

熟悉
了解
了解
了解

3、室内空气质量标准

（1)室内空气质量标准的主要内容
（2)主要参数说明

熟悉
熟悉

4、空气污染对健康影
响调查

（1)污染状况监测
（2)人群健康调查

熟悉
熟悉

四、生活饮用
水卫生

1、饮用水与健康

（1)介水传染病
（2)化学性污染中毒
（3)生物地球化学性疾病
（4)饮水氯化消毒副产物
（5)饮水硬度
（6)藻类及其代谢产物
（7)高层建筑二次供水污染

掌握
熟悉
熟悉
了解
了解
了解
熟悉

2、生活饮用水水质标
准

（1)标准的制定原则
（2)我国生活饮用水水质标准及其制定依据

了解
熟悉

（3)2006年修订的《生活饮用水卫生标准》
（4)世界卫生组织和其他一些国家的饮用水水质标准

了解
了解

3、集中式供水与分散
式供水

（1)集中式给水
（2)分散式给水

熟悉
了解

4、涉水产品的卫生要
求

（1)水质处理器
（2)生活饮用水输配水设备
（3)涂料
（4)水处理剂

了解
熟悉
了解
熟悉

5、饮用水卫生的调查、
监测和监督

（1)集中式给水的卫生调查、监测和监督
（2)农村给水的卫生调查、监测和监督

熟悉
了解

6、应急事件的调查和
处理

（1)调查内容
（2)处理原则

熟悉
熟悉

五、公共场所 
卫生

1、公共场所的概念和 
分类

（1)公共场所的慨念、卫生学特点和研究内容 
（2)公共场所的分类

熟悉
掌握

2、主要公共场所对健 
康的影响及卫生要求

（1)住宿与交际场所 
（2)洗浴与美容场所 
（3)文化娱乐场所 
（4)体育与游乐场所 
（5)文化交流场所 
（6)购物场所 
（7)就诊与交通场所

掌握 
掌握
熟悉
了解
了解
了解
了解

3、公共场所的卫生管 
理与监督

（1)公共场所的卫生管理 
（2)公共场所的卫生监督

了解 
了解

六、化妆品卫 
生

1、化妆品定义及分类

掌握

2、化妆品卫生法规与 
标准

（1)化妆品卫生监督条例 
（2)化妆品卫生标准 
（3)化妆品卫生规范 
（4)化妆品通用标签标准 
（5)化妆品皮肤病诊断标准 
（6)化妆品生产企业卫生规范

熟悉 
熟悉
熟悉
熟悉
了解
熟悉

3、化妆品的卫生要求

（1)化妆品原料卫生要求

熟悉

（2)化妆品成品卫生要求 
（3)化妆品标签要求

掌握 
熟悉

4、化妆品皮肤病诊断 
和不良反应监测

（1)化妆品皮肤病 
（2)化妆品人体不良反应监测管理

熟悉 
了解

单 元

细 目

要 点

要求

一、概论

1.职业卫生学定义

职业卫生学定义和职业病的特点

掌握

2.职业卫生学的基本任务

劳动条件的组成和职业卫生的基本任务

熟悉

3.职业病有害因素与职业性损害

（1)职业病有害因素分类及其来源
（2)职业性损害的分类、致病条件和发病特点
（3)职业性多发病（工作有关疾病)与职业病的区别

掌握
熟悉
了解

四、毒物与职业
中毒

1.概述

（1)毒物、中毒与职业中毒的概念
（2)接触生产性毒物的机会
（3)毒物在生产过程中的存在形式/形态
（4)生产性毒物进入人体的途径
（5)影响毒物对机体作用的因素
（6)毒物在体内的过程
（7)职业中毒的诊断原则
（8)职业中毒的急救与治疗原则
（9)职业中毒的预防

掌握
掌握
熟悉
熟悉
熟悉
了解
了解
掌握
掌握

2.金属与类金属毒物

（1)铅、汞、锰、砷接触机会、毒性作用
（2)铅、汞、锰、砷的理化性质、毒作用机制及毒作用表现
（3)铅、汞、锰、砷中毒的诊断与处理

掌握
熟悉
了解

3.刺激性气体

（1)氯、氮氧化物、氨接触机会、毒性作用

掌握

（2)氯、氮氧化物、氨的理化性质、毒作用机制及毒作用表现
（3)氯、氮氧化物、氨中毒的诊断与处理

熟悉

了解

4.窒息性气体

（1)一氧化碳、硫化氢、氰化氢接触机会、毒性作用
（2)一氧化碳、硫化氢、氰化氢的理化性质、毒作用机制及毒作用表现
（3)一氧化碳、硫化氢、氰化氢中毒的诊断与处理

掌握

熟悉

了解

5.有机溶剂

（1)苯、甲苯与二甲苯、二硫化碳等的接触
机会、毒性作用
（2)苯、甲苯与二甲苯、二硫化碳等的理化性质、毒作用机制及毒作用表现
（3)苯、甲苯与二甲苯、二硫化碳等中毒的诊断与处理原则

掌握

熟悉

了解

6.苯的氨基和硝基化
合物

（1)三硝基甲苯、苯胺的接触机会、毒性作用
（2)三硝基甲苯、苯胺的理化性质、毒作用机制与毒作用表现
（3)三硝基甲苯、苯胺诊断与处理

掌握
熟悉

了解